La Glycation (caramélisation) est un des mécanismes fondamentaux du vieillissement avec l'oxydation (rouille). Votre corps se caramélise de l’intérieur, à l’échelle de vos cellules.

crème brûléeIl s’agit d’une réaction chimique spontanée entre une protéine et un sucre. ( la réacrion de Maillard, découverte en 1912 par un chimiste français, Louis Camille Maillard, est une réaction chimique où des sucres se combinent à des protéines) Une fois la réaction achevée, la protéine à présent « glyquée » ne réagit plus. Le corps ne peut plus l’utiliser, ni s’en débarrasser. 

Avec le temps, les protéines glyquées s’accumulent comme des déchets non recyclables et viennent perturber le fonctionnement normal de votre organisme.

La glycation touche les muscles, les vaisseaux sanguins, les yeux, le cerveau, et bien d’autres parties vitales.

Par exemple lors d’une cataracte, le cristallin de l’œil devient de plus en plus opaque, au point de rendre le patient aveugle. Or, si le cristallin se dénature au point de devenir opaque, c’est à cause de la glycation

Aujourd’hui, la cataracte est un réel problème de santé publique. Elle ne touche pas moins de 1 personne sur 5 après 65 ans, 1 personne sur 3 après 75 ans, et 2 personnes sur 3 après 85 ans ! 

La glycation est aussi reconnue pour provoquer des dégâts sur le système nerveux, et sur les reins. Le déséquilibre de notre alimentation est à l’origine d’un apport trop important en sucre (glucose) qui a de nombreuses conséquences néfastes pour notre santé. Surpoids, obésité et surtout diabète sont les maladies du siècle. 

Plus votre alimentation est riche en sucres et en féculents digérés rapidement (pains, pâtes, pommes de terre), plus vous encouragez la glycation à tous les étages, le vieillissement prématuré, et le développement des maladies dégénératives. 

…Votre corps se caramélise à petit feu. 

Or le sucre est omniprésent dans l’alimentation moderne. Autant le sucre était rare et cher pour nos ancêtres, autant il est devenu courant avec la culture de la betterave sucrière au XIXe siècle (première culture industrielle en France encore aujourd’hui !). 

En 1970, a été découvert le sirop de fructose-glucose, extrait du maïs. Il est plus sucré, plus facile à mélanger (car liquide) et moins cher que le sucre de canne et de betterave. 

Aujourd’hui, le sirop de glucose-fructose est partout dans l’alimentation industrielle. Sans même parler des boissons gazeuses, des confiseries, des sauces, des soupes, des céréales, et des plats surgelés.

 Autant dire qu’il faut se méfier de tout ce que l’on n’a pas préparé soi-même – y compris les préparations salées.

 

La glycation des protéines est donc provoquée par une présence chronique et en trop forte concentration du sucre (glucose) dans le sang comme c'est le cas chez le diabétique.

Dans le cas du diabète, ce sont l’insuline (hormone hypoglycémiante protéique sécrétée par les cellules des îlots de Langerhans du pancréas) et l’hémoglobine (protéine qui transporte l’oxygène dans les globules rouges pour les tissus) qui sont glyquées.

Le taux d'hémoglobine glyquée (hémoglobine HbA1c) sert maintenant de marqueur de suivi à long terme de l’état diabétique des patients. Son élévation traduit une hyperglycémie prolongée liée à un diabète mal équilibré et permet ainsi de suivre la maladie et donc de mieux la traiter.

Il en est de même pour l’insuline qui, en fixant 6 molécules de glucose, devient anormale et ne peut plus jouer son rôle dans la régulation et l’utilisation du glucose par l’organisme. Cette insuline glyquée anormale voit réduire son activité biologique, aggrave encore plus le déséquilibre glycémique du diabétique et provoque ainsi la glycation de l’ensemble des autres protéines de l’organisme.

 

La glycation, un phénomène culinaire

Lors du chauffage des aliments à haute température (> 100°C mais surtout > 180°C), par cuisson au four ou à la poêle, on obtient des produits de Maillard qui donnent l'aspect bruni et odorant à l'aliment. Les parties brunies ne devraient pas être consommées, car elles polluent l'organisme qui ne peut pas s'en débarrasser et peuvent être mutagènes (la fréquence des cancers digestifs est corrélée à celle de la consommation de viande grillée). Les végétaux grillés sont moins toxiques mais restent néanmoins à éviter. Les produits de Maillard  s’accumulent avec l’âge, plus particulièrement lors du diabète, et sont les principaux responsables des nombreuses complications de cette maladie qui se développent au niveau d’organes tels que les reins, les yeux ou le coeur. Ils participent à l’apparition de plusieurs maladies (l’artériosclérose, l’insuffisance rénale, la rétinopathie diabétique et la cataracte), toutes marqueurs sélectifs du vieillissement,  et sont donc hautement dangereux pour l’organisme, car nos cellules ne peuvent détruire les protéines glyquées. Ces produits s'entassent alors dans la cellule sans qu'elle puisse s'en débarrasser. Petit à petit, ces substances entraînent un dysfonctionnement du métabolisme de la cellule et finissent par engendrer sa mort.

 

Six mesures pour éviter la glycation

 

  1. Limitez ou supprimez les aliments sucrés tels que les pâtisseries, gâteaux, sucreries, sodas, etc.
  2. Faites la chasse aux sucres cachés en limitant les plats préparés, les sauces toutes prêtes, les préparations déjà surgelées, etc.
  3. Chez vous, ou au restaurant, évitez les fritures et aliments grillés. Privilégiez les cuissons douces : vapeur, papillotes, etc. ?
  4. Augmentez votre consommation de légumes (surtout) et de fruits (aussi) 
  5. Remplacez d’urgence les pâtes blanches, les pommes de terre et le riz rond par des féculents digérés lentement. Comme ceux à « index glycémique bas » : pâtes complètes, riz basmati, patate douce, lentilles, haricots rouges et blancs, pois chiches, sarrasin, etc.

Une fois ces mesures prises, vous devez aider votre corps à se débarrasser de son stock actuel de protéines glyquées.

 

Comment annuler la glycation?

 

Faîtes du sport ! 

L’activité physique est un moyen simple de stimuler l’élimination des protéines glyquées hors de l’organisme. Voilà pourquoi ceux qui font du sport (avec parcimonie) ont souvent l'air moins âgés que les autres.

Pour donner un coup de pouce à votre corps, il existe aussi des substances qui ralentissent le processus du glycation. 

 

La carnosine se sacrifie pour empêcher la glycation 


Mais la carnosine est aussi là pour empêcher les protéines d’être « glyquées », et faciliter leur élimination. La carnosine se lie elle-même au sucre pour former de la « carnosine glyquée ». Contrairement aux protéines glyquées, la carnosine glyquée est facilement éliminée du corps. Elle n’est donc pas nocive à long terme. 

En somme, la carnosine se sacrifie pour empêcher la glycation des bonnes protéines. 

Ceci fonctionne tant que vous surveillez vos apports en carnosine. Les personnes qui mangent beaucoup de sucres ou de féculents ont des besoins élevés en carnosine. Elle est aussi utilisée pour traiter les complications liées au diabète.

Une étude a été menée chez les personnes atteintes de la cataracte avec de la carnosine en goutte pour les yeux. Le traitement consistait à donner 1 à 2 gouttes 3 à 4 fois par jour pendant 3 à 6 mois pour 96 personnes âgées atteintes par la cataracte. Les chercheurs ont enregistrés 100 % de guérison chez les personnes atteintes d’une cataracte récente, et 80 % chez les personnes atteintes d’une cataracte ancienne . C’est tout de même un excellent résultat !

L’action antiglycation de la carnosine pourrait protéger de la maladie d’Alzheimer, ainsi que Parkinson.

Où trouver de la carnosine ?

La carnosine s’obtient d’abord par l’alimentation. Pour cela, il faut consommer des produits animaux (viandes et poissons). Du bœuf, du thon jaune, de l’anguille, et dans une moindre mesure du thon rose, de l’espadon et du saumon du Pacifique (si vous le pouvez). C’est pourquoi les végétariens ont moins de carnosine dans leurs muscles que les mangeurs de viande.On imagine que son effet est imperceptible au quotidien. Mais justement… pour les sportifs, la carnosine fait une différence énorme.

La carnosine est elle-même formée de 2 acides aminés : la bêta-alanine et l’histidine. Or on sait aujourd’hui que votre corps est capable de produire de la carnosine à partir de ces 2 acides aminés. Tout comme la carnosine, la bêta-alanine s’obtient en mangeant de la viande et du poisson. 

À savoir sur la carnosine en complément

Si vous envisagez de prendre des gélules de carnosine, vous devez savoir ceci : Les gélules de carnosine ne sont pas très bien assimilées lorsque vous les avalez. On dit qu’elles ont une mauvaise « biodisponibilité orale ». Cela signifie que votre corps ne parvient à récupérer qu’une fraction de la carnosine que vous lui apportez. 

Les chercheurs ont calculé qu’environ 10 % de la carnosine ingérée passera effectivement dans votre système. Les 90 % restant iront directement aux toilettes.

C’est un problème connu des fabricants sérieux. Vous devez donc vous assurer que les gélules sont dosées en tenant compte des 90 % de perte. Visez un apport d’au moins 1000 mg de carnosine par jour ou préférez la supplémentation en bêta-alanine.