La glicación (caramelización) asi como la oxidación, es uno de los mecanismos fundamentales del envejecimiento

postre caramelizadoEl desequilibrio de nuestra alimentación inicia con una aportación excesiva de azúcar (glucosa) que tiene varias consecuencias nefastas sobre nuestra salud. Exceso ponderal, obesidad y sobre todo diabetes, que son las enfermedades del siglo. 

La glicación de las proteínas es provocada por un exceso crónico de azúcar (glucosa) en la sangre como es el caso de un diabético.

En el caso de la diabetes son:

_la insulina (hormona hypoglucemiante proteico secretada por las células de los islotes de Langerhans del páncreas) y

_la hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno en los glóbulos rojos para los tejidos)

que son afectadas por la glicación, es decir que fijan moléculas de glucosa. Decimos entonces que son glicadas.

La tasa de hemoglobina glicosilada (hemoglobina HbA1c) sirve ahora de marcador de seguimiento a largo plazo (3 ultimos meses) del estado diabético de los pacientes. Su elevación traduce una hiperglucemia prolongada vinculada a una diabetes mal controlada. 

Lo mismo ocurre con la insulina que, fijando 6 moléculas de glucosa, se vuelve anormal y no puede desempeñar más su función en la regulación y la utilización de la glucosa por el organismo. A causa de la glicación, la insulina va a  reducir su actividad biológica, agravando el desequilibrio glicémico del diabético y provoca así la glicación del conjunto de otras proteínas del organismo.

Los productos de Maillard (la reacción de Maillard, descubierta en 1912 por un químico francés, Luis Camille Maillard, es una reacción química donde azúcares se combinan con proteínas, glicandolas) se acumulan con la edad, más particularmente en el caso de la diabetes, y son los principales responsables de numerosas complicaciones de esta enfermedad que se desarrollan a nivel de órganos tales como los riñones, los ojos y el corazón. Participan en la aparición de varias enfermedades (la arteriosclerosis, la insuficiencia renal, la retinopatia diabética y la catarata), y son marcadores selectivos del envejecimiento. Son altamente peligrosos para el organismo, porque nuestras células no pueden destruir las proteínas glicadas.  Poco a poco, estas sustancias almacenadas provocan una disfunción del metabolismo de la célula y acaban matandola.



Además de consignas dietéticas fundamentales, es primordial aportar los elementos susceptibles de oponerse a estos fenómenos. La carnosina puede ayudar a prevenir la glicación. Interviene a nivel de las primeras etapas del proceso de glicación para formar productos inofensivos y rápidamente eliminados. La carnosina representa una nueva molécula en la lucha contra el envejecimiento y un tratamiento de las enfermedades degenerativas, particularmente para los grupos de pacientes como los diabéticos que presentan una aceleración de los procesos degenerativos.



La glicació
n, un fenómeno culinario


En el momento de la cocción de los alimentos a temperatura alta (> 100°C pero sobre todo> 180°C), por cocción al horno o al sartén, se obtienen productos de Maillard que dan el aspecto opuesto, quemado y oloroso al alimento. Las partes quemadas no deberían ser consumidas, porque contaminan el organismo que no puede liberarse de eso y pueden ser mutágenas (la frecuencia de los cánceres digestivos es correlacionada al consumo de carne asada). Los vegetales asados son menos tóxicos pero sin embargo hay que evitar consumirlos.